Die gute Frage: Warum sind Speisen bekömmlicher, wenn man sie brät oder kocht?

Gekochte oder gebratene Lebensmittel tun dem Körper gut – aber nicht immer und überall. Vor allem Eiweiße und Kohlenhydrate verändern ihre molekulare Struktur, wenn man sie erhitzt. Beim Eiweiß spricht man dann von Denaturierung. „Der Körper kann die Aminosäuren, aus denen Eiweiße bestehen, dadurch leichter aufnehmen“, sagt Stephanie Seifert, Lebensmittelchemikerin am Max Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. „Die Nahrung ist gut verdaulich und belastet nicht, sie ist bekömmlich.“

Das gelte auch für Kohlenhydrate etwa in Kartoffeln, die beim Kochen quellen und ebenfalls ihre Struktur verändern. „Kühlen sie wieder ab, entsteht zusätzlich retrogradierte Stärke, die als besonderer Ballaststoff wertvoll für Darmbakterien ist.“ Das Erhitzen könne auch Zellwände aufbrechen und Nährstoffe verfügbar machen: „Gutes Fett etwa aus Nüssen wird oft erst durch Hitze zugänglich“, so die Chemikerin.

Manche Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Lykopin in Tomaten könne das Verdauungssystem zudem besser verwerten, wenn man die Früchte mit etwas Fett andünstet. Bohnen sollten sogar unbedingt erhitzt werden, weil die enthaltenen Lektine sonst massive Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Schließlich reduziere Hitze auch schädliche Keime etwa in Hackfleisch oder Eiern.

Manchmal schadet das Kochen oder Braten aber auch: „Wasserlösliche Vitamine in Gemüse sind oft hitzelabil und werden zerstört oder mit dem Kochwasser ausgewaschen.“ Und aus Kohlenhydraten zum Beispiel in Bratkartoffeln oder Brot, die zu lange zu hoch erhitzt wurden, könne Acrylamid entstehen, das möglicherweise krebserregend ist. Generell sei es nicht förderlich, immer nur durcherhitzte, keimarme und hoch verarbeitete Speisen zu essen, sagt Seifert: „Ein Anteil Rohkost und fermentierte Lebensmittel wie Joghurt oder Sauerkraut sollte auch dabei sein.“

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