Homepage: Spargel in Bestform

Agrarforscher minimieren Verfärbung und Fasern Wissenschaftler am Leibniz-Institut für Agrartechnik entwickeln derzeit ein Verfahren, um Qualitätsverluste bei Spargel nach der Ernte, wie Holzigkeit und unerwünschte Verfärbungen, zu minimieren. Die Forscher am Bornimer Institut für Agrartechnik (ATB) arbeiten an einem Verfahren, um das Rotwerden des Spargels zu unterbinden. Spargel ist lichtempfindlich. Bekommen die Stangen nach der Ernte zu viel Licht, werden sie rot. Obwohl die hierfür verantwortlichen Farbstoffe, die Anthozyane, ernährungsphysiologisch wertvolle bioaktive Inhaltsstoffe sind, ist das Rotwerden bei Bleichspargel unerwünscht: Gefärbte Stangen werden im Verkauf deutlich geringer bewertet. In der Praxis werden die Stangen in Wasser gelegt. Ein Untertauchen des Spargels für mehrere Stunden, häufig schon auf dem Feld, verzögert bzw. verhindert das Ausfärben, führt allerdings auch zu Mineralstoffverlusten. Die Potsdamer Agrarforscher entwickeln deshalb ein schonendes Verfahren, um das Rotwerden des Gemüses zu verhindern. Zunächst gilt es, die genauen physiologischen Steuermechanismen der Färbung zu ermitteln, die noch nicht eindeutig geklärt sind. Temperatur, Lichteinfall und die Kohlendioxidkonzentration in den Zellzwischenräumen spielen dabei eine Rolle. „Die Wirkung des Wässerns beruht vermutlich in der Ausbildung hoher CO2-Konzentrationen im Stangengewebe“, so Dr. Werner B. Herppich vom ATB. Er setzt deshalb auf eine CO2-Behandlung, die das arbeitsintensive Wässern weitgehend ersetzen soll: „Das Verfahren ist prinzipiell nicht neu, muss aber weiterentwickelt und für hiesige Verhältnisse angepasst werden.“ Auch gegen das Holzigwerden des Spargels wollen die Wissenschaftler am ATB gemeinsam mit der Humboldt-Universität zu Berlin vorgehen. Hier ist unter anderem die richtige Temperatur der Schlüssel zum Erfolg. Wird Spargel direkt nach der Ernte bis zum Verkauf bei 5 bis 7 Grad gelagert, verzögert sich die Verholzung der Leitbahnen und der Spargel bleibt länger frisch und knackig. Die Forscher wollen ihr Wissen bald an die Spargelproduzenten weitergeben. HF