Tagesspiegel Plus
Vom China-Restaurant in die Sterneküche: Wie Umami die Zunge umschmeichelt
Kein Menü ohne Fermentiertes: Das wachsende Wissen über Glutamat und seine Erzeugung dominiert die Spitzenküche. Doch wie viel „fünfter Geschmack“ ist zu viel?
Von Bernd Matthies
Tim Mälzer schießt gern mal ein wenig übers Ziel hinaus. „Derzeit unterliegen wir einer Umami-Pest“, schimpfte der TV-Küchenstar kürzlich auf einer Berliner Veranstaltung, „in jedem Drecksladen gibt es fermentiertes Gemüse, angeblich, weil wir im Dezember nichts mehr kaufen können, und dazu Miso-Paste, um die eigentliche Identität der Landesküche komplett zu versenken.“ Rumms. Die Relativierung folgte sofort: „Aber wir machen ja denselben Scheiß“.
- showPaywall:
- true
- isSubscriber:
- false
- isPaid:
- true
- showPaywallPiano:
- true