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Kochen mit Stiel: Warum es sich doppelt lohnt, Gemüse komplett zu verwerten
Kohlrabi-Grün als Pesto, zart geschmorte Blumenkohl-Strünke, krosse Lauchhaare auf der Suppe: Gemüse fast restlos zuzubereiten ist nachhaltig – und köstlich.
Von Felix Denk
Manche Köche haben gleich eine Kunstform daraus entwickelt. Stefan Wiesner etwa, Spitzenkoch aus der Schweiz mit notorischer Naturbegeisterung. Der erfand schon vor zwanzig Jahren einen Gang, bei dem er den Mais komplett verwertete. In den Blättern grillte er eine Hühnerbrust, die er mit Polenta, Maishaaren und sogar das gegarte Gerippe des Maiskolbens servierte.
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