Wirtschaft: Viele Male Matjes

Der Hering

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes. Entscheidend sind die Art der Reifung und der Zeitpunkt des Fangs. Matjes heißen die Fische nur, wenn sie vor dem Laichen gefangen werden. Im Handel bekommt man den Fisch ganzjährig.

Der Klassische

Der klassische Matjes zählt zu den Salzheringen. Der Fettgehalt muss mindestens zwölf Prozent betragen. Nach dem Fang wird der Fisch ausgenommen, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt im Körper des Fisches zurück. Ihre Enzyme sind für die richtige Reifung des Matjes verantwortlich. Zum Salzen wird der Fisch traditionell in Eichenfässern gelagert. Dort reift er an der Gräte.

Der Nordische

Ohne Schwanz und Gräte, sondern als Filet reift der Matjes nordischer Art. Er wird in deutschen Supermärkten am meisten verkauft. Matjesfilets nordischer Art werden für den Reifungsprozess Zucker, Salz, Gewürze und Säuerungsmittel zugefügt. Daher kommt auch der säuerliche Geschmack.

Der Holländer

Da der holländische Matjes sehr mild gesalzen und sehr fett ist, gilt er als Delikatesse. Im Supermarkt sucht man ihn vergeblich: Die leicht verderbliche Ware wird selten fertig abgepackt. ysh

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